La viande

La viande désigne l'ensemble des aliments animaux constitués par les tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, ainsi que la triperie et les abats. C'est une production agricole issue de l'élevage ou un produit de la chasse. Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers.

 Définitions légales
Selon l'organisation mondiale de la santé animale, la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang.

Typologie

Les viandes sont classées en :

• viandes rouges : bœuf, cheval, canard (magret), mouton ;
• viandes blanches : porc, certaines volailles, lapin, veau ;
• viandes noires : gibier ;
• viande séchée ;
• viande de brousse.

D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, insectes, etc.), mais, d’un point de vue culinaire et culturel, leur chair ne serait pas considérée comme de la viande.

Origine de la couleur de la viande
La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10 % des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des 3 formes de pigment héminique (relatif à l'hémine (chlorhydrate d'hématine)  ) : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine.
La myoglobine réduite (Mb-Fe⁺⁺) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO₂-Fe⁺⁺) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.
Au-delà d’un certain délai, influencée par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe ⁺⁺⁺), de couleur brune et souvent liée à une microbiologie indésirable. Quand le pigment en surface contient environ 20 % de metmyoglobine, un consommateur sur deux n’achète plus cette viande.

La viande se colore en présence de fer car l'hémoglobine et la myoglobine sont soutenues par une ou plusieurs molécule(s) de fer qui porte(nt) les molécules d'oxygène. Dans certains cas, il faut diminuer au maximum les apports en fer pour obtenir une viande blanche.

 Propriétés nutritionnelles
La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viande et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux, que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12. Elle apporte également des quantités notables de lipides (en moyenne 10,7 g/100 g) et de cholestérol (en moyenne 74,3 mg/100 g).

Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l'espèce, l'alimentation de l'animal et la pièce considérée.
Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faudrait également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon la nature de l'aliment et sa préparation.

Santé
Si la viande est très intéressante d'un point de vue nutritionnel, il ne faut pas en abuser pour autant ; comme tous les aliments, les excès sont à éviter.

Le principal problème que peut poser une consommation de viande en excès, c’est l’apport en graisses. Car si la viande apporte essentiellement des protéines, elle contient également des lipides en plus ou moins grandes quantités. Mais il faut savoir que selon les animaux et même selon le morceau choisi, cette quantité varie énormément.

La viande de volailles est plutôt maigre et peu calorique ; elle apporte une quantité non négligeable de vitamines (A, B...) et de minéraux (fer, zinc, phosphore...). Et surtout c'est une excellente source de protéines.
Bien sûr, les qualités nutritionnelles dépendent de la volaille choisie, mais aussi du morceau. Et n'oubliez pas que la graisse et souvent dans la peau... même si vous en raffolez, n'en abusez pas !

Une consommation importante de viande rouge étant associée positivement au cancer de l’œsophage et du foie serait associée à un risque accru de cancer du côlon, et de cancer du poumon

Les plus gros consommateurs de viandes rouges auraient également un risque augmenté de survenue de maladies cardio-vasculaires. Ces données ne sont pas retrouvées chez les consommateurs de viande blanche.

Élevage et qualités sensorielles
Les facteurs d'élevage des animaux ont une forte répercussion sur les qualités sensorielles de la viande comme la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Les deux paramètres essentiels sont le niveau de la ration alimentaire et la nature de la composition de cette même ration.

Culture et religion
La consommation de viande est soumise à un certain nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi, la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme. Le fait de tuer a préoccupé toutes les religions. Le respect des règles permet de passer du concept de crime à celui d'abattage. Des règles d'abattage existent pour deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute pour les juifs.

Dans l'hindouisme, tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une tête tous les autres. En Inde, on s'abstient de consommer la viande de vache, même si en règle générale la plupart des indiens sont végétariens.

En dehors des religions, de nombreuses personnes, à travers le monde, sont végétariennes, par refus de consommer la chair des animaux pour des raisons éthiques.

 Production
La production de viande dans le monde est estimée à 280 millions de tonnes (année 2008, source FAO), dont 36,9 % de viande porcine, 28,5 % de viande de volailles et 22,3 % de viande bovine.

Les principaux pays producteurs sont la Chine (26,6 %), les États-Unis (15,4 %), le Brésil (8,2 %), l'Allemagne (2,75 %), l'Inde (2,4 %), la Russie (2,2 %) et le Mexique (2,0 %). Cette statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques.

La production des viandes rouges au Maroc, en 2008 a été de 386.000 tonnes ; Pour la même année celle de viande blanche a été de près de 420 000 tonnes.