Le lait

Le lait est un aliment et un liquide biologique de couleur généralement blanchâtre produit par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes mammaires.
La lactation est une fonction physiologique de la femme et des femelles de mammifères qui se traduit par la sécrétion de lait par les glandes mammaires après la parturition.Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.
Chez les mammifères thériens, ces glandes sont contenues dans les mamelles.

Les monotrèmes et les marsupiaux, sécrètent une substance semblable au lait, les premiers à partir de glandes qui se trouvent à la surface de leur peau et les seconds à partir d'un organe ressemblant à un téton dans leurs poches.

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. Dans certaines civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques (vache, brebis, chèvre, jument, dri (yak), chamelle, dromadaire, bufflonne, renne) est couramment consommé.

La composition et les caractéristiques physico-chimiques du lait varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite ou de l'allaitement.

Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides (lactose), lipides, protides, vitamines) et les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl).

Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques sont présentes en quantité à peu près égale et se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides, et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. À cela s'ajoutent des éléments fonctionnels, c'est-à-dire des sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg,…), des vitamines et de l'eau.

Sur le plan physique, le lait est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses), dont les teneurs peuvent varier selon la race de l'animal, son état, son âge et son alimentation.

Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps.

Le lait est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (autour de 250 000 par ml) et des micro-organismes (autour de 15 000 par ml)

Le lait contient 87% d'eau et 13% de matières sèches.

Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont :

• La matière grasse : elle varie en fonction des conditions d'élevage ; elle est constituée d'un mélange de lipides simples (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion.

• Les protéines : on distingue deux groupes :
• les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes et
• les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières.
• Le lactose : C’est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, c'est généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose.
• Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium.
• Les vitamines apportées sont surtout les vitamines B2 et B12 (hydrosolubles) ainsi que les vitamines A et D (liposolubles).

Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration d’acide citrique, c'est un anticoagulant.

Le lait d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50%. D'une manière générale, le lait des mammifères marins est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.

Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture, qui le consomme jusqu'au sevrage. Les nourrissons humains, quand leur mère ne le peut ou ne le veut pas, peuvent être allaités par d'autres femmes appelées nourrices ou à défaut doivent consommer du lait d'autres animaux ou du lait maternisé.

Les adultes de nombreuses régions du monde consomment du lait d'animaux, plus ou moins transformé en produits laitiers (fromage, yaourts…). Le lait le plus consommé est issu de la traite des vaches, mais de nombreuses espèces d'animaux domestiques peuvent servir à produire du lait.

Après la traite, il peut être consommé sous forme de lait cru, froid ou réchauffé ; c'est sous cette forme qu'il l'a été durant des siècles. Cependant, comme il se dégrade assez vite, l'habitude fut prise de le faire bouillir pour détruire les bactéries pathogènes.

LES DÉNOMINATIONS

Le lait cru, est un lait fragile, mais plus onctueux et aromatisé que les autres laits.

Le lait entier, demi-écrémé ou écrémé : Ces trois catégories correspondent à la teneur en crème présente dans le lait. En effet, à la laiterie, le lait est pasteurisé, puis séparé de la crème grâce à une écrémeuse centrifugeuse. Ce n’est qu’après cette opération que la crème est réintroduite en quantité voulue, soit 36g de matière grasse pour les laits entiers, 15g à 18g pour les laits demi-écrémés et aucune matière grasse pour les laits écrémés, qui sont donc sans crème.

Le lait en poudre est un lait déshydraté. Il se conserve un an dans un lieu sec et frais. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

Le lait concentré est un lait dont 60% de l’eau a été évaporée sous vide. De texture plus crémeuse, avec des arômes de caramel, le lait concentré peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisé.

Le lait frais pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à 72°C pendant vingt secondes, est ainsi débarrassé des micro-organismes indésirables. Il peut être entier ou demi-écrémé et se conserve 7 jours à 4°C.

Lait stérilisé : La stérilisation simple consiste à chauffer le lait à une température de 115° C pendant 15 à 20 secondes.

Lait UHT: Le chauffage continu du lait frais aboutit au lait UHT. Cela implique une utilisation courte de  températures élevées (pas moins de 135°C sur une seconde au minimum) pour éradiquer tous les microbes et spores résiduels. Le conditionnement du produit se fait dans des conditions aseptiques d’hygiène, dans des conteneurs opaques. De cette façon, les altérations chimiques, naturelles et organoleptiques sont réduites au minimum.

Par analogie, on utilise également le terme de lait pour désigner plusieurs boissons de consistance et/ou d'apparence similaires et produites à base de végétaux, comme le lait de soja, de coco, de riz, d'amande, d'avoine ou encore de pistache

Le lait de jabot produit par certains oiseaux n'est pas un lait, mais un produit de régurgitation blanchâtre, utilisé pour nourrir les jeunes.

En cuisine, on appelle lait de poule une boisson préparée en délayant un jaune d'œuf de poule dans un verre de lait. Le gâteau aux trois laits et le riz au lait sont des desserts.

En construction, on parle de lait de ciment pour un mortier très liquide destiné à certains joints, par exemple de carrelage.

Le lait peut aussi être transformé en fromages, yaourts et autres produits laitiers.