Le pain

Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.
Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.
La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite "pâte levée", et crée la mie.
Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit "azyme".

Historique
Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
L’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30 000 av. J.-C. : des grains d'amidon provenant de rhizome de roseau à massette et de fougères ont été identifiés sur des pierres identifiées comme des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, l'étude suggère que ces racines étaient pelées, broyées, puis cuites.

Avec le début de l’agriculture en 8000 av. J.-C. dans la région du Croissant fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels, la source d'amidon provient essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain devient intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule.

On attribue généralement l'invention du pain à levain aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait "gâtée", mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain que les Égyptiens enrichirent parfois de graisse, d'œufs ou de miel. On a retrouvé près d’une vingtaine de sortes de pains de forme et de composition diverses.

Le pain dans la religion
Les Juifs apportaient 12 pains en offrande, le jour du Shabbat dans le temple de Dieu, c'étaient les "pains de proposition" que seuls les prêtres pouvaient manger. Aujourd'hui, un pain tressé appelé hallah est utilisé lors de chaque shabbat. Le pain azyme (ou matsa) est toujours utilisé pour célébrer la Pâque et commémorer la fuite d'Égypte.

Élisée puis Jésus ont fait le miracle de la multiplication des pains.
Le pain est au centre de l'Eucharistie chrétienne ; c'est le "pain sacramentel", "pain à chanter" ou "pain des anges", plus connu aujourd'hui sous le nom d'hostie dans le catholicisme romain. Jésus se définit lui-même comme le "pain de vie" (Jean 6:35). La "Grâce" divine est nommée "pain des forts" et la prédication, l'enseignement religieux le "pain de la parole de Dieu". Dans le catholicisme romain, le morceau de cire bénite enchâssée dans un reliquaire est le "pain sacré". En hébreu, Bethléem signifie "la maison du pain" et les chrétiens voient dans le fait que Jésus soit né dans une ville de ce nom, la signification de son sacrifice via l'Eucharistie.

 Au Maroc, le pain traditionnel, qu'on prépare de mille et une façons, est impératif sur la table. Il n'existe pas un pain marocain mais des pains, tellement ils sont variés et divers en fonction des régions, des familles et des spécialités.de nombreuses familles préparent le pain - au quotidien - dès le matin. Les ingrédients comptent dans la préparation mais le temps et la manière de pétrissage sont les plus importants.

Le pain est préparé soit au foyer (maison, tente, etc.) soit à la boulangerie (où il est mis à la vente sur place ou distribué par des livreurs dans des restaurants, cafés et épiceries). Quand il est préparé à la maison il est soit cuit  au four familial (traditionnel, à gaz ou électrique) soit envoyé dans un  four (moderne ou traditionnel) public du quartier où il sera récupéré après cuisson.

Pour préparer du pain traditionnel de blé au foyer on aura besoin de :

 1.5kg de farine de blé dur
  30g de levure de boulanger
  ½ verre à thé d’huile
  1 cuillère à café de sel

Dans une bassine on mélange soigneusement la farine tamisée avec la levure diluée dans un verre d’eau et le sel. Pour aider la levure à bien lever on peut y ajouter un morceau de sucre.
Pétrir la pâte avec les paumes des mains en l’aspergeant d’eau de temps en temps.
L’écraser ensuite pendant 10mn à l’aide des poings fermés.
Travailler la pâte pendant environ 5 à 10mn, mais cette fois en l’aspergeant d’huile. On doit obtenir une pâte bien souple non collante et élastique mais consistante.
Diviser la pâte en 4 parts égales qui seront façonnées en boules. Les saupoudrer d’un peu de farine.Les Aplatir de façon à obtenir 4 pains bien ronds d’environ 1/2cm d’épaisseur.Les Couvrir d’un linge propre et les laisser reposer dans un endroit chaud pendant 30mn. Les pains doivent doubler de volume.
Préchauffer le four à 200°C .Déposer les pains sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Les Piquer avec une fourchette en plusieurs endroits. Les Faire cuire au four, à mi hauteur, pendant 30mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Il est possible d’agrémenter les pains en les parsemant de graines d’anis ou de sésame avant de les enfourner. La farine le blé dur utilisée peut être remplacée par celle du blé tendre.

Le pain à la boulangerie est préparé comme suit :

Frasage, et Pétrissage
À l'aide d'un pétrin muni d'une cuve et d'un bras (axe oblique semblable à une fourche à deux branches recourbé, spirale, etc.), le boulanger met les ingrédients (farine, eau, sel, levure, additifs,parfois du sucre granulé) dans la cuve de pétrissage. Le pétrin a deux vitesses, la première vitesse sert à former une pâte (étape dite du frasage) et la deuxième vitesse sert au pétrissage afin de former le réseau glutenneux et de former une pâte lisse et homogène. Il existe plusieurs sortes de pétrissage : le pétrissage intensifié (frasage de 5 minutes + 15 à 18 minutes en deuxième vitesse), le pétrissage amélioré, qui forme une pâte moins blanche et donc une mie plus foncée (frasage + 8 à 10 minutes en deuxième vitesse) et le pétrissage à vitesse lente, utilisé aussi pour les pains tradition (frasage + 20 à 25 minutes en première vitesse).

Bassinage
Le bassinage consiste à adoucir la pâte en y incorporant de l'eau.

Contre Frasage
Il est le même que le bassinage mais en incorporant de la farine à petites doses.

Le pointage
C’est la première fermentation. Elle doit s'effectuer en masse. Sa durée peut varier d'un quart d'heure à 12h. Plus un pointage est long, plus la pâte aura de force et plus les arômes se développeront.

Division
Il s’agit de découper la pâte que l’on a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.

Boulage
Afin d’obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont "boulés". Cette étape permet également de contrôler la force des pâtes et de la corriger éventuellement, en boulant plus ou moins serré.

Détente
Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.

Façonnage
Chaque pâton est retravaillé par le boulanger qui le façonne pour en former un pain rond ou une baguette par exemple.

Apprêt
Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation. Cette fermentation s’effectue dans des conditions de température proche de 25 °C et à hygrométrie suffisante pour éviter le "croûtage" des pâtes. L’apprêt dure de une à trois heures.

Grignage
Avant l’enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter leur développement et éviter qu'ils ne se déchirent sur les flancs. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain.

Cuisson
Les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de 250 à 280 °C, en présence de vapeur d'eau. L’alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain.

Variétés de pains

Pain traditionnel de blé (voir plus haut)

Mkhamer ou batbout ( Pain marocain)

Effritez la levure dans un petit récipient et diluez-la avec une cuillerée d'eau prélevée dans la dose tiédie. Mettez la farine sur le plan de travail, faites une fontaine et mettez-y la levure diluée, le sel et l'eau tiède.
Pétrissez à pleines mains en amalgamant le tout puis pétrissez pendant 10 minutes maximum. Si vous trouvez la pâte trop collante, ajoutez un peu plus de farine blanche et si elle est trop dure ajoutez un peu plus d'eau tiède. Tout dépend de la qualité de la farine et de la semoule. Dans cette recette la pâte doit être ni collante ni dure.
Confectionnez 6 petites boules de pâte sur une surface farinée avec la semoule.
Aplatissez avec la main chaque boule de pâte afin d'obtenir un rond de 1 cm d'épaisseur, puis couvrez avec un linge et laissez lever pendant 1 h 30.
Dans une poêle chaude à fond épais, versez quelques gouttes d'huile ou une noisette de beurre ou à sec, et faites cuire les pains des deux côtés jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.

M’hrach
M’hrach ou pain d’orge, fait d’un mélange de farine de blé tendre et de farine d’orge et saupoudré de semoule d’orge et cuit au four.

Pain des sables
Pain fait, également, de farine de blé tendre et cuit dans le sable. Pendant que la pâte lève, on allume un bon feu sur de petits galets. Une fois ces galets bien chauds, on dégage les cendres et on étale la pâte qui doit être suffisamment molle et  facile à manipuler.
Ensuite, on enflamme une branche de palmier et on tapote la pâte pour la croûter afin que le sable avec lequel on va recouvrir la pâte ne colle pas.
Enfin, on recouvre de sable, on rallume un feu par-dessus et on laisse cuire. Une fois cuit, on enlève le sable pour récupérer le pain qu’on gratte avec un couteau pour enlever les éventuels grains de sable accrochés.

Ce pain est appelé "Akhdoul" par Imazighen de l’Atlas, il est préparé de la même manière à la différence d’utilisation de l’alfa qu’on étale sur les galets avant l’étalement de la pâte et avec laquelle on recouvre cette dernière avant de recouvrir le tout par du gravier

Pain Tannourt
Pain fait à base de farine de blé tendre et de farine d’orge cuit verticalement sur les parois d’un four en terre. Sur la cheminée de ce four, on peut mettre un tagine à finir de cuire ou de l'eau à chauffer pour économiser l’énergie.
Tannourt (lumière en berbère) doit son nom aux flammes du feu de bois qui le cuit.

Le pain rond Tafernout
Pain cuit dans un four traditionnel en terre, directement sur un lit de petites pierres rondes sur lesquelles on pose les galettes de farine de blé tendre et d’orge.

Lahrach(à ne pas confondre avecM’hrach)
Pain rond de farine blanche, fait à base de farine de blé tendre et saupoudré de semoule de blé dur, cuit au four.

Meloui marocain
Dans un récipient, disposez les 3 bols de farine (ou plus), le bol de semoule.
Servez-vous de vos mains, pour mélanger avec de l'eau et du sel, il faut que la pâte soit lisse.
Ajoutez de l'eau si nécessaire. Formez une boule, laissez reposer 15 min.
Séparez la pâte en petits morceaux de 8 cm (env. 7 morceaux).
Formez des petites boules et pétrissez-les une par une.
Etalez la pâte jusqu’à ce quelle soit transparente.
Puis, mettez le beurre fondu mélangé avec un peu d'huile, en petite quantité.
Ensuite, refermez les bords de la pâte, en forme de carré.
Refaites l'action, jusqu’à épuisement de la pâte.
Graissez une poêle avec un peu d’huile et de beurre et mettez-y la pâte.
Etalez-la en même temps, pour qu’elle s’élargisse. Il faut que les melouis soient fins.
Faites cuire des deux côtés et servez chaud avec par exemple du thé a la menthe.

Harcha - Galettes de Semoule
Ingrédients :
400 g de semoule fine
1/2 cuillerée à café de sel
50 g de sucre
100 g de beurre ramolli
3/4 de verre d'eau
Préparation :
Mélanger la semoule, le sel et le sucre puis incorporer le beurre. Bien mélanger, malaxer et mouiller d'un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte un peu molle. Façonner les galettes d'1 cm d'épaisseur et cuire à feu doux sur poêle sèche 5 à 10 minutes de chaque côté. Se déguste tiède.

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