Le sucre

Le sucre est une substance de saveur douce extraite de la canne à sucre. Il est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose. Il se trouve que la betterave sucrière et d'autres végétaux permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose. Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose... qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et d’autres industries¹. D'une manière plus générale, le terme "sucre" peut se rapporter à un ose quelconque.

Consommation et stockage
La consommation de sucre fournit de l’énergie à court terme, mais il ne peut pas être stocké tel quel dans l’organisme. Une partie du sucre consommé peut être utilisée tout de suite pour fournir de l’énergie si nécessaire, dans les minutes qui suivent ; une autre partie sera emmagasinée dans le foie et les muscles (sous forme de glycogène) pour utilisation dans les heures qui suivent ; et une autre sera transformée en graisses (triglycérides) qui seront stockées dans les cellules du tissu adipeux.

Dès que l'on consomme du sucre (ou glucides), l'insuline libérée bloque la lipolyse (utilisation des graisses stockées) et favorise la lipogenèse, c'est-à-dire la fabrication de graisses dans le tissu adipeux. En effet, le stock de glycogène hépatique est limité et le glycogène musculaire n'est utilisable que par les muscles eux-mêmes.

Troubles de la régulation : diabète et hypoglycémie
Chez l’Homme, "la glycémie doit varier en moyenne entre 0,80 et 1,40 grammes par litre de sang (entre 1 et 1,4 grammes par litre deux heures après un repas et entre 0,80 et 1,10 g/l à jeun le matin)".
Le taux de sucre (en fait, de glucose) dans le sang est régulé par le pancréas :

• En cas de consommation excessive de sucre (plus d’un gramme par litre de sang), ou d’aliments qui se transforment vite en glucose, le pancréas produit l’insuline afin de rendre le sucre utilisable par les cellules : le sucre en surplus va être stocké dans le foie (en glycogène) ou transformé en graisses, et la glycémie va baisser.
• En cas de manque de glucose, (sous 0,8 gramme par litre), le pancréas permet la production de glucagon remontant le taux de sucre dans le sang. Le sucre stocké dans le foie et les muscles va être libéré. Si cela s'avère impossible, le patient se retrouvera en situation d’hypoglycémie, qui peut devenir chronique.

Diabète
Les malades du diabète ont un pancréas qui ne peut pas produire suffisamment d’insuline pour métaboliser le glucose. Il s’ensuit une hyperglycémie : le sucre étant un concentré de glucose, il est alors à éviter. On parle de diabète quand la glycémie à jeun est supérieure ou égale à 1,26 gramme par litre de sang (à deux reprises et en laboratoire)
La Fédération internationale du diabète (IDF) a estimé à 194 millions les personnes qui souffraient du diabète en 2003.
Hypoglycémie : elle.correspond à une glycémie inférieure à 0,45 gramme par litre de sang 

Effets corporels
Caries dentaires
La carie est le problème le plus visible consécutif à la consommation de sucre blanc : il favorise la métabolisation d’acides par des bactéries, qui détruisent l’email de la dent. Au contraire, le sucre intégral diminue le risque de caries (cf Dr Beghin)

Obésité
L’obésité due à un excès de consommation de calories est largement favorisée par la présence de sucres ajoutés aux aliments (sodas, yaourts, biscuits, etc.).

Carences
La consommation importante de sucre raffiné (sucre blanc), qui ne contient ni vitamines, ni sels minéraux, ni fibres, provoque des carences en diminuant la part des aliments bénéfiques à la santé.

Effets physiques
Un excès de sucre permettrait le développement de bactéries, champignons intestinaux et cellules cancéreuses. Il pourrait donc favoriser certaines maladies cardio-vasculaires, des pathologies oculaires (cataracte), le vieillissement prématuré, ainsi que le cancer du pancréas, le cancer de l'estomac, le cancer du côlon, le cancer de l'endomètre, selon le site Danger-Santé.
Plusieurs études indiquent un rôle du sucre dans le développement du cancer : La consommation de sucre favorise le cancer colo-rectal.
Une étude canadienne publiée en novembre 2004 a conclu à un lien entre diabète sucré et cancer du foie.
Une étude italienne publiée en novembre 2005 a conclu que le sucre favorise le cancer du sein.
Une étude publié en novembre 2006 dans The american journal of clinical nutrition a conclu que le sucre favorise le cancer du pancréas

 Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop et parmi lesquels on peut citer:

• Betterave sucrière
• Canne à sucre dont le sucre produit est à la base de plusieurs cultures et civilisations
• Cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient la sève et en font du sirop
• Palmier-dattier : (sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit),
• Palmiers à sucre comme le Cocotier du Chili donnent du sirop de palmier,
• Sorgho avec lequel on fabrique le (sirop de sorgho),

Initialement, en Asie du Sud-Est et dans le Pacifique, les gens mâchaient la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 avant J.-C. Ce serait en Inde qu'on a découvert comment purifier et cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.

Au cours de la révolution agricole musulmane, des entrepreneurs arabes, grâce à l'expansion de l'islam en Asie, ont acclimaté la canne à sucre dans les pays méditerranéens (depuis la Syrie jusqu'à l'Espagne du sud), adopté les techniques de production de sucre indiennes et les ont affinées (sucre en pains ou en poudre, facilement transportables par les caravanes), les transformant en une grande industrie. Les Arabes ont créé les premières sucreries, raffineries, usines et plantations.

Au cours du XVII^e siècle, le sucre est devenu très populaire et le marché du sucre a connu une forte croissance, la production de sucre devenant de plus en plus mécanisée. La machine à vapeur alimenta un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.

La canne à sucre contient environ :

• 71 % d’eau ;
• 14 % de saccharose ;
• 13 à 14 % de fibres ligneuses ;
• 2 à 3 % d’impuretés (vitamines, sels minéraux, oligo-éléments toutes choses importantes pour l'alimentation).

Dans le cadre de l’agriculture biologique, les cannes, sans leurs feuilles, sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le résidu fibreux (20 à 30 %), appelé bagasse, est recyclé après séchage dans l'alimentation de la chaudière. À partir de ce jus, on obtient plusieurs types de sucres :

• les sucres totalement pourvus de leur mélasse :
• le jus simplement évaporé donne le rapadura (dix litre de jus en fournissent environ un kilo),
• le jus épaissi, puis cristallisé par addition de cristaux de sucre, et déshydraté donne le sucre complet ;
• les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés :
• le sucre de canne roux véritable,
• le sucre blond.

En agriculture intensive, les champs de canne à sucre sont brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Divers procédés physiques et chimiques permettent d’en extraire le saccharose pur : 1 tonne de canne fournit environ 115 kilos de saccharose. Mais le brûlage sur pied, qui diminue la masse végétale inutile (les feuilles) et concentre le sucre dans la tige par évaporation, est une technique aussi ancienne que la culture de la canne.

La betterave sucrière contient environ :

• 76 % d’eau ;
• 15 à 18 % de saccharose ;
• 4 à 5 % de pulpe ;
• 2 à 3 % d’éléments non sucrés.

À peine plus de 80 % du saccharose est extrait industriellement de la racine : le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l’arrachage de la betterave et l’extraction du sucre. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres des champs. Une autre partie du sucre est aussi perdue dans la mélasse ou reste dans la pulpe.

Le sucre de betterave est toujours consommé blanc, les résidus de la plante ayant mauvais goût. La mélasse issue du raffinage de la betterave est donc utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail.

 Aussi loin que l'on puisse remonter, la transformation du sucre au Maroc existe depuis le IX^e siècle, des fabriques artisanales exploitaient la canne à sucre dans les régions du Souss et de Chichaoua. Le produit était considéré à cette époque comme un luxe du fait de sa rareté. Mais c'est 1929, que sa production s'industrialise avec l'ouverture de la première raffinerie marocaine à Casablanca, le Maroc était alors sous protectorat français. Avant le sucre était importé. Créée par la société Saint-Louis de Marseille sous le nom de Cosuma (compagnie sucrière marocaine), la compagnie marque ses sacs de l'image de la panthère (historiquement présent dans les montagnes de l'Atlas, l'animal symbolise l'énergie, comme celle qu'apporte la consommation du sucre. Seul le pain de sucre était alors produit et il le restera pendant plus de 40 ans. Le sucre en morceaux ne fera son apparition que début des années 1970. Au lendemain de l'indépendance, le royaume préoccupé par la question de l'indépendance en produits de base, entreprendra une politique interventionniste pour développer la filière sucrière.

COSUMAR
COSUMAR est un groupe marocain, filiale de la Société nationale d'investissement, spécialisé dans l'extraction, le raffinage et le conditionnement du sucre sous différentes formes. Il est devenu l'unique opérateur sucrier marocain après l'acquisition de SUTA, SUCRAFOR, SUNABEL et SURAC en 2005.
La raffinerie fonde son métier sur 3 principales activités:

• L’extraction du sucre à partir des plantes sucrières: canne et betterave à sucre,
• Le raffinage du sucre brut importé,
• Le conditionnement sous différentes variétés.

COSUMAR commercialise ses produits sous 4 principales gammes:

• Le pain de sucre,
• Le sucre en lingots,
• Le sucre en morceaux,
• Le sucre granulé.