Le sel

  1-Origine et définition
Le sel (Tissant en berbère) est le nom courant du chlorure de sodium, substance sèche, friable, soluble dans l’eau, dont on se sert surtout pour assaisonner les aliments;

Le chlorure de sodium est aussi son nom chimique et renvoie aux atomes de chlore (60%) et de sodium (40%), dont il est composé.

Le sel de qualité alimentaire est dénommé « sel alimentaire », « sel de table » ou « sel de cuisine ».

Le sel est abondant dans la nature sous diverses formes :
-Le sel marin, est récolté (cueilli) dans des marais salants (27 grammes de sel par litre d'eau de mer).

-Le sel fossile ou sel gemme ou halite est un minéral, composé de chlorure de sodium de formule Na Cl.

Il est incolore dans sa forme cristallisée (cubique), mais la présence d'impuretés lui donne parfois une couleur rougeâtre, et bleue en cas de radioactivité.

La halite se présente sous forme d'un réseau cubique d'ions hexacoordonnés, c'est-à-dire que chaque anion est entouré de façon octaédrique par six cations et vice versa.

Il existe sous forme de roche à l'intérieur des terres ou cristallisé dans la terre. On l'extrait dans des mines, des carrières creusées, dans des gisements provenant de l'évaporation (dessèchement) des très anciens lacs lagunes et mers.. Les gisements doivent leur conservation à une enveloppe protectrice de marnes ou d'argiles imperméables

-On trouve aussi du sodium dans le corps humain, dans la viande, les lentilles, les légumes..

2-Les propriétés du sel

Le sel est nécessaire à la vie, il fixe l'eau dans le corps. Il nous apporte des éléments minéraux (chlore, sodium etc.) et des oligo-éléments.
Il donne de la saveur aux aliments (permet d'assaisonner les plats) et stimule l'appétit. Il régule la pression osmotique et la tension artérielle.
En retenant l'eau dans les tissus, le sodium assure la bonne hydratation de notre organisme. Filtré par les reins, il est éliminé dans les urines et la sueur.

En usage externe, c'est un puissant antiseptique.

Le sel permet aussi la conservation des aliments. Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons et de survivre ainsi aux disettes. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons.

L'évaporation de l'eau de la saumure peut-être naturelle ou provoquée par l'homme qui chauffe l'eau salée. Ce sel est dit « sel ignigène ».

3-Les differentes formes

-Sel naturel

Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent.

La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie.

Le sel non raffiné de mer est plus sain car plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments.

-Sel raffiné

Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche préférée par le consommateur, composé de Na Cl pratiquement pur (99,9%), ceci, au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.

Le sel raffiné est le plus employé dans l'alimentation. Environ 7 % du sel raffiné est aussi employé comme additif, mais la majorité est vendue pour l'usage industriel, pour la fabrication du papier, pour le réglage de la teinte des textiles et des tissus, pour produire des savons et des détergents. Le sel a une grande valeur marchande.

Aujourd'hui, la majeure partie du sel raffiné est préparé à partir du sel gemme extrait des mines de sel. Après que le sel brut a été remonté des mines, il est raffiné pour l'épurer et pour améliorer son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés (en grande partie des sels de magnésium et de calcium). Des étapes multiples d'évaporation sont alors employées pour rassembler les cristaux purs de chlorure de sodium, qui sont séchés au four ou en autoclave.

Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium, sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidité évitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglomérants utilisés sont le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d'acide gras (sels acides), l'oxyde de magnésium, le bioxyde de silicium, l'aluminosilicate de sodium et le silicate tricalciques d'alumino-calcium.

-Sel de table

Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95% ou plus du chlorure de sodium presque pur. Il contient habituellement des substances qui empêchent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silico-aluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'iode par vaporisation.

Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre. Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d'iode dans les pays où il est employé. L'iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdienne (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.

Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.

4-Alimentation chez l'Homme

Selon la théorie des saveurs fondamentales, chez l'humain le sens du goût (au travers de la langue) est sensible à cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami(savoureux). Le sel possède ainsi une fonction d'exhausteur de goût qui explique largement son utilisation en cuisine.

Les aliments contenant les plus de sel sont les charcuteries et les fromages, ainsi que les préparations cuisinées (plats cuisinés, soupes préparées) des aliments industriels.

5-Alimentation chez l'animal

Chez les animaux, le sel est aussi essentiel puisqu'il assure les mêmes fonctions organiques que chez l'homme. Souvent, les animaux sauvages surtout les herbivores lèchent les pierres salées ou les salantes naturelles sources de sel. En agriculture, les bovidés, ovidés et autres herbivores ont à disposition des pierres à lécher.

Ce besoin est dû à la consommation élevée de calcium à cause de leur régime végétarien. De plus, les bovidés perdent encore plus de sel lors de la traite. C’est pourquoi on leur donne des pierres à sel à lécher pour couvrir leurs besoins.

6-Effets négatifs sur la santé

Le sel, ou chlorure de sodium, agit sur la tension en l'augmentant. "Le sel n'est pas l'unique facteur, mais il augmente les risques. Il agit sur le coeur en augmentant la pression artérielle, car il retient l'eau." L'élévation de la pression artérielle augmente le risque d'accident cardiovasculaire, dont principalement l'infarctus. L'abus de sel est donc particulièrement déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, mais aussi, aux autres personnes. Au contraire, la réduction de l'apport sodé permet la diminution des chiffres tensionnels.

L'excès de sel est également mauvais pour les reins

7-Effets positifs sur la santé

Le sel a des effets bénéfiques à petite dose. Il freinerait notamment la déshydratation

De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode et du fluor. L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode  et de fluor  conduit aussi à de graves maladies.

8-Quantités recommandées

En mars 2003, l'OMS (Organisation mondiale de la santé) publie un rapport sur "l’alimentation et les maladies chroniques" concluant que "la quantité de sel absorbée doit être inférieure à 5 grammes par jour".

En février 2007, l'OMS rappelle les manières de réduire le risque de maladie cardiovasculaire, notamment "en consommant le moins possible de denrées riches en graisses, en sucre et en sel.".

9-Expressions

• C'est comme une soupe sans sel : activité sans intérêt lorsque l'on en enlève un élément ;
• Mettre son grain de sel : apporter son point de vue à une discussion ;
• Mettre du sel sur la plaie : ajouter aux tourments, que subit déjà une personne ;
• Un petit peu de sel dans l'assiette vaut mieux que beaucoup de sel dans la casserole ;
• Une note salée : une facture élevée ;
• Poivre et sel : se dit en général d'une chevelure contenant des cheveux noirs et blancs ;
• Le sel de la vie : l'attrait de la vie.
• Avec un grain de sel : avec un doute, avec prudence ;
• Faire le sel : quelqu'un qui fait le sel est quelqu'un qui fait le malin car il sait qu'on a besoin de lui et qu'on ne peut s'en passer ;
•  Offrir le pain et le sel: offrir l’hospitalité.
•  Partager le pain et le sel: recevoir l’hospitalité.